Carrot cake

Poner los dátiles en agua caliente(no tirar el agua después. La usaremos para el frosting). Pelar, lavar y rallar 3 zanahorias.

Tamizar la harina de espelta. Habrá granos al final que no pasen el tamizador. Yo los vuelvo a guardar en el bote de la harina para aprovecharlos. Añadir al mismo bol con la harina, la harina de avena, levadura, especias y sal. Mezclar bien y reservar.

Cascar los huevos separando las claras y las yemas. Poner las yemas en la batidora con la leche de avena, los dátiles y un chorrito de esencia de vainilla. Batir bien y añadir la mezcla al bol de los ingredientes secos junto al aceite de coco. Mezclar hasta conseguir una mezcla homogénea, sin grumos.

Montar las claras al punto de nieve. Paso importante para conseguir que el bizcocho nos salga esponjoso. Añadirlas al bol y mezclar muy despacio y con movimientos envolventes (introduciendo la varilla o tenedor por un extremo, rodear el bol por dentro y sacarlo por el otro extremo). Añadir la zanahoria mezclandola igual.

Pintar el recipiente de horno con aceite de coco y enharinarlo. Poner la mezcla. Hornear a 180°, arriba-abajo, unos 40'. Muy importante no abrir el horno a mitad de cocción, pues el bizcocho podría perder altura al bajar la temperatura.

Dejar enfriar. Cortarlo por en medio. Batir el mascarporne con los anacardos y los dátiles. Añadir un poco de agua para que quede un frosting cremoso y no muy espeso. Enfriar 30' mínimo. Rellenar el bizcocho por dentro y por encima en el momento de consumirlo. Decorar como más os guste: zanahoria rallada, nueces, choco negro rallado...