Pan de espelta, nueces y cúrcuma con masa madre

Prepara la masa madre: en un bote de cristal mezcla los 40g de harina con 40ml de agua mineral. Deja reposar a temperatura ambiente durante 24-48 horas. Pasado este tiempo, cuando veas que se han empezado a formar burbujas y que la masa está activa, añade nuevamente 40g de espelta y 40ml de agua. Mezcla y deja reposar nuevamente hasta que veas que la mezcla ha duplicado su tamaño. Repite el proceso de agregar harina y agua y remover hasta que veas que hay actividad en la masa.

Mezcla ligeramente los 500g de harina con los 310g de agua. Deja reposar 2 horas (autolisis)

Enharina un trapo y colócalo dentro de un bol. A continuación introduce la masa con la parte del cierre mirando hacia arriba. Deja reposar durante 2 horas con un trapo húmedo por encima.

Precalienta en horno a su temperatura máxima.

Saca la masa del bol y dale la vuelta. Balancea la masa entre tus manos para tensarla y darle la forma que desees. Haz un corte en la parte superior del pan para que el aire pueda salir bien durante la cocción.

Introduce la masa en el horno sobre una bandeja y papel vegetal, al mismo tiempo que en un recipiente apto para horno echas agua hirviendo y lo colocas en la parte de abajo del horno.

Cocina los 15 primeros minutos a la temperatura máxima y con calor solo abajo. Después baja a 200 grados centígrados con calor arriba y abajo durante30 minutos.

Saca el pan del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla.

Añade la sal y 70g de la masa madre que has preparado.

Mezcla todos los ingredientes hasta que se integren bien y la masa comience a estar pegajosa. Amasa hasta formar una bola.

Deja reposar 5 minutos.

Extiende la masa en la superficie y distribuye las nueces y la cúrcuma por encima. Pliégala dos veces para cerrarla y que los ingredientes queden dentro.

Continúa amasando haciendo pliegues en la masa. Esto permitirá que en la masa se introduzca aire.

Deja reposar 5 minutos.

Sigue amasando haciendo pliegues hasta que notes que la masa ha ganado en tensión y elasticidad y se siente mas fina. En este momento, introdúcela en un bol con la parte que estaba siendo plegada mirando hacia arriba. Cubre con un paño y deja reposar 20h en la nevera o 5 a temperatura ambiente. La masa en este tiempo fermentará y hará que el pan sea mucho más digerible.

Pasado el tiempo de reposo, saca con cuidado la bola del cuenco y déjala sobre la superficie. Con cuidado, extiende la masa tirando de los bordes. Cierra la masa tomando los extremos y uniéndolos en el centro.