Pan integral 100% de espelta

Necesitaremos 2 recipientes para formar una biga y para la autolisis. En uno de los recipientes añadimos 400 g de harina con 320 ml de agua, mezclamos, tapamos con film y reservamos. En el otro recipiente mezclamos 100 g de harina, 80 ml de agua y 5 g de levadura seca de panadero, mezclamos, tapamos con film y reservamos

Dejamos reposar ambos recipientes tapados a temperatura ambiente durante 1 hora. Transcurrido el tiempo, el recipiente con harina, agua y levadura habrá doblado su volumen por acción de la levadura.

Juntamos las dos mezclas que teníamos preparadas en un mismo recipiente junto con los 10 g de sal y mezclamos bien. Pasamos esta mezcla a una superficie lisa y amasamos durante 3 minutos. Es importante no añadir más harina aunque la masa sea muy pegajosa y se pegue a las manos. Podeis seguir la técnica de amasado francés (hay videos en YouTube). Pasados los minutos de amasado pasamos la masa a un recipiente, tapamos con film y reservamos fuera de la nevera durante 2 horas.

Pasadas las 2 horas la masa habrá levado, la volcamos sobre una superficie enharinada y vamos creando pliegues hacia en centro hasta tener forma de hogaza. Los pliegues deben quedar hacia abajo. Espolvoreamos harina en la superficie y dejamos reposar sin tapar 20 minutos sobre un papel de horno.

Mientras reposa la hogaza precalentamos el horno a 250 grados centigrados con calor arriba y abajo y sin ventilador. La bandeja de horno debe permanecer dentro.

Pasados los 20 minutos creamos un corte superficial con un cuchillo bien afilado en la superficie del pan. Metemos la hogaza sobre el papel de horno en la bandeja del horno, espolvoreamos agua con un pulverizador o metemos un recipiente con agua para que se cree vapor y dejamos hacerse 15 minutos. Si usáis pulverizador, pulverizar cada cinco minutos.

Pasados los 15 minutos con vapor de agua a 250 grados bajamos la temperatura a 225 grados y sacamos el recipiente con agua que habíamos introducido (si habíais usado pulverizador no hace falta).

Hornear a 225 grados durante 30 minutos. Si se empieza a tostar demasiado podéis colocar un papel de aluminio encima.

Podéis hacer rebanadas una vez enfriado para congelarlas y tener pan siempre que apetezca.