Muffins de calabaza 🎃, mascarpone, coco 🥥 y avellanas.

-Asamos la calabaza 🎃 en el micro unos 7 o 8 minutos, id mirando y cuando esté blandita ya estará lista. Una vez esté la machacamos con ayuda de un tenedor y reservamos. -Sacamos los huevos, el Mascarpone y las claras de la nevera, es mejor que estén a temperatura ambiente. -Precalentamos el horno a 180°.

Mezclamos los ingredientes secos: •150 gr de harina de avena integral. •50 gr almendra molida. •Canela y jengibre a gusto de cada uno. •4 cucharadas de coco rallado.

Mezclamos los ingredientes húmedos: •Un huevo. •Más o menos 3 claras, que serían unos 90 o 100 ml. •80 ml de bebida de arroz y avellanas. •4 cucharadas de pasta de dátiles. •Dos o tres gotitas de esencia de vainilla. •125 gr de Mascarpone. •Aquí añadimos la calabaza previamente asada en el microondas. Pasamos todo por la batidora para que se integre todo bien y quede una mezcla homogénea.

Añadimos la mezcla de los ingredientes secos a esta última, mezclamos todo hasta que no queden grumos. Añadimos el puñado de avellanas picadas, y por último el Bicarbonato y un poco de zumo de un limón, una cucharadita o dos más o menos. Volvemos a mezclar para integrar todo.

En moldes aptos para horno vertemos la mezcla y los llevamos al horno. Unos 30 o 35 minutos serán suficientes, al menos en mi caso ya estaban hechos. Si pincháis con un palito y sale limpio es que están listos!

Quedan súper jugosos y esponjosos.

El interior:

Perfectos para desayunar, merendar, de postre... podéis decorarlos con lo que más os guste... o sin nada!