Garbanzos con quinoa, champiñones y zanahoria

Preparamos la quinoa según las instrucciones del paquete.

Mientras tanto, ponemos en una sartén a calentar el AOVE y vamos pelando y cortando la cebolla y la zanahoria. Una vez cortado, lo echamos en la sartén con el aceite ya caliente a fuego medio-alto.

Cuando la cebolla esté dorada, preparamos los champiñones: lavar y cortar. Si son de bote, los lavamos un poco para eliminar el líquido. Después, los incluímos en la sartén

Dejamos que los champiñones se cocinen a fuego un poco más bajo y después añadimos los garbanzos lavados y escurridos.

Echamos sal y especias al gusto.

Añadimos a la sartén la quinoa ya preparada.

Cortamos un poco de queso en taquitos o pequeños trozos. Con el calor se fundirá un poco.

Servir.