Berejenas rellenas de gambas y verdura

Cortamos las berenjenas bien limpias, sin el rabillo pero con su piel, por la mitad a lo largo. Hacemos unos cortes superficiales en la pulpa haciendo rombos y las ponemos con la pulpa hacia arriba en una bandeja de horno espolvoreadas con sal fina y regadas con un hilo de aceite. Cubrimos con papel aluminio y asamos a 180oC en la parte media del horno y con calor arriba y abajo durante 20 minutos. Cuando templen un poco sacamos el centro de la pulpa, dejando como un centímetro de carne pegada a la piel. Picamos la pulpa que hemos extraído.

Mientras cortamos el puerro, el calabacin y los tomates. Incorporamos la carne de las berenjenas con las gambas y ligamos este relleno con una cucharada de pan rallado (solo si es necesario para dar consistencia).

Rellenamos las berenjenas con la mezcla de verduras y las colocamos de nuevo en la fuente de horno con el queso rallado por encima de cada una y gratinamos.