Boniato relleno de quinoa 😍🍠🍅🧅🥬🥑

Lava bien un boniato y haz agujeros con un tenedor. Pon en el microondas a máxima potencia durante unos 10 minutos. Cuando esté a la mitad del tiempo, con un cuchillo córtalo longitudinalmente para que se ase mejor y sea más fácil partirlo luego.

Mientras el boniato está en el microondas, en una sartén con un poco de AOVE pon media cebolla. Cuando esté doradita añade un puñado de espinacas frescas y dos tomates troceados. Remueve y añade la quinoa previamente hervida (yo ya la tenía hecha de la cena de ayer), un puñado de pasas, una lata de atún y un poco de sal (puedes aliñar al gusto con pimienta o algo más picante).

Abre el boniato por la mitad y con cuidado que no se rompa la piel, retira toda la “carne”. Añádale a la sartén y remueve un par de minutos más.

Rellena el boniato con la mezcla, corta trocitos de aguacate y échale un chorrito de AOVE. Yo lo he acompañado también con una salsa de yogur y medio limón que le da un toque ácido a lo dulce del boniato. Opcional también añadir un poco de perejil (yo no tenía). Listo!