Berenjenas rellenas de verdura

Lavar las berenjenas y partirlas por la mitad . Ponerlas en una bandeja de horno ,hacerles unos cortes , rociarlas con un chorrito de aceite de oliva y sal. Hornear aproximadamente unos 20 minutos. Sacamos del horno y dejamos enfriar.

Mientras que las berenjenas están en el horno troceamos las verduras y las ponemos a freír. Cuando las berenjenas se hayan enfriado las vaciamos y añadimos la pulpa al sofrito de las verduras. Pasados unos minutos añadimos el tomate y cocinamos hasta que haya reducido. Añadimos la sal y las especias.

Cuando tengamos el sofrito terminado, rellenamos con el las berenjenas y espolvoreamos por encima queso rallado. Metemos en el horno hasta que se dore el queso.