Alubiones con verduras y huevo

Cortamos la cebolla y el puerro y lo añadimos a una olla. Añadimos aceite y lo pochamos. Mientras, cortamos los pimientos, la zanahoria y el ajo.

Cuando la cebolla y el puerro este pochado, añadimos la zanahoria, los pimientos y el ajo. Los pochamos también. Mientras tanto, cortamos el tomate (yo lo pelo antes) y pelamos y cortamos las patatas.

Cuando las verduras están hechas, añadimos el tomate y lo sofreímos unos 5 minutos.

Una vez sofrito, añadimos las patatas junto con el pimentón, sal, pimienta blanca, ajo y perejil. Cubrimos con agua y dejamos que hierva.

Vamos comprobando que las patatas estén hechas con la ayuda de un cuchillo. Si falta agua, le echamos más.

Enjuagamos las alubias y las añadimos a la olla cuando le queden 3 minutos a las patatas. Ponemos a fuego lento y pasados los 3 minutos paramos el fuego.

Cortamos los huevos que habremos hervido y pelado previamente.

Servimos junto a los huevos (yo he puesto medio por persona) y a disfrutar!