Calabacin relleno con bechamel de remolacha y coliflor

BECHAMEL DE COLIFLOR: En un cazo sofreír un trozo pequeño de cebolla hasta que dore, añadir unos 100 gramos de coliflor cruda, remover y añadir un chorro de leche o bebida vegetal. La leche no tiene que cubrir la coliflor. Tapar y dejar hacerse durante 10 minutos. Triturar muy bien con la batidora para que quede textura de bechamel. Sazonar con sal, pimienta negra, nuez moscada y 1 cucharada de levadura de cerveza. Añadimos remolacha cocida a la mezcla y seguimos triturado hasta que tenga el color que nos guste.

Cortar el calabacin por la mitad y hacerlo en el microondas tapado con film hasta que esté blando. Una vez hecho, lo vaciamos con una cuchara y reservamos el relleno.

RELLLENO: Sofreímos en una sarten las verduras que tengamos a mano (ajo, cebolla, jengibre, pimiento rojo y verde, el relleno del calabacin y tomate en dados). Sazonamos a nuestro gusto, yo he añadido una mezcla de especias árabes (baharat).

Rellenamos los calabacines y los colocamos en una fuente de horno.

Colocamos la falsa bechamel por encima y gratinamos unos minutos.