Pisto de verduras al horno

Cortamos la berenjena, el calabacín y los champiñones en rodajas finas y colocamos encima de papel de horno en la bandeja de horno.

Por encima añadimos la cebolla picada y los tomates cherry por la mitad. Salpimentamos y yo añado también pimentón dulce y un chorrito se aceite. En el horno lo dejo a 180 grados más o menos 15 min.

Cuando están, guardo la mitad para otro día y la otra mitad la añado a una sartén. Le doy un poco de fuego, nada, 2-3 minutos y añado el tomate y las espinacas.

Añadir trozos de queso de Cabra por la sartén y finalmente el huevo y tapar hasta que esté hecho al gusto. Yo también le añadí pipas de calabaza que es de lo que más tengo ahora en la despensa. Y a comer!!