Berenjenas rellenas de tofu

La noche antes de hacer el plato, cortamos el tofu a daditos y lo añadimos en un bol. Dentro de el mismo echamos el pimentón, el perejil, la soja y el aceite. Mezclamos bien y dejamos que repose en la nevera hasta el día siguiente.

Precalentamos el horno a 200°C. Cortamos la berenjena por la mitad a lo largo y hacemos cortes en diagonal en la parte del centro de esta (⚠️ sin que lleguemos a partir la berenjena, simplemente para que el corazón se haga mejor). Echamos un chorrito de aceite y sal, y ponemos en el horno durante aproximadamente 20’ (o hasta que podamos retirar la pulpa con un tenedor).

Picamos la cebolla y la echamos en una sartén con un chorrito de aceite. Mientras la cebolla se pocha, pelamos los tomates pera y los picamos hasta que queden más o menos líquidos. Los echamos a la sartén junto el tofu. Dejamos cocinar a fuego medio.

Una vez la pulpa ya se puede retirar, sacamos las berenjenas del horno y rascamos la parte central para sacar la pulpa. Con esta lo que haremos será ponerla en la sartén y cocinar durante 5’ con el resto de verduras y el tofu. Cuando esté integrado, ponemos la mezcla encima de la piel de la berenjena como si de una camita se tratase.

Para el paso final, ponemos un poquito de queso por encima y metemos al horno hasta que quede fundido. Sacamos y listas para comer.