Crepes de mascarpone y frutos rojos

Mezcla la harina, los huevos, la leche de avena y el aceite de coco y mezcla hasta crear una textura homogénea y sin grumos. Si quieres ir más rápido, hazlo con una batidora eléctrica. Reserva.

Prepara el relleno: haz una reducción con los frutos rojos, el zumo de limón y la esencia de vainilla en un cazo. Los frutos rojos tienen que deshacerse lo máximo posible. También puedes hacer la reducción con un poco de agua si no te gusta el ácido del limón.

Calienta una sarten antiadherente con una gota de aceite de oliva y extiende una capa fina de la primera mezcla. Cuando empiecen a salir burbujitas por una cara, dale la vuelta evitando que se rompa.

Cuando la crepe esté hecha, rellenala con el queso mascarpone y la reducción de bayas.

Si te apetece, puedes ponerle un poco de crema de cacahuete por encima. A disfrutar!