Berenjenas rellenas de quinoa y soja texturizada

Precalentar el horno, partir las berenjenas a la mitad, hacer unos cortes, untarlas con AOVE y al horno hasta que estén hechas (se sabrá porque van abriendo)

Poner la soja a remojo en agua caliente unos 15’. Cocer la quinoa según instrucciones

En un sartén ponemos una cucharada de AOVE y pasamos la cebolla hasta que coja color y ablande. Incorporamos la soja, el tomate, el curry y por último la quinoa. Removemos.

Cuando las berenjenas estén, esperamos a que enfríen para manipular. Una vez así, sacamos la pulpa con cuidado de no romper la piel, picamos bien y añadimos a la mezcla que teníamos hecha. Removemos. Probamos de sal y rectificamos de sal o especias.

Rellenamos las pieles de la berenjena y ya estaría. Como opción, se podrían gratinar al horno con queso 🧀