Boniato relleno de quinoa, aguacate, yogurt, granada y pesto

Asamos el boniato en el horno a 200°C durante 50 minutos dependiendo del tamaño (yo lo compré ya asado en la frutería)

Ponemos a hervir la quinoa siguiendo las indicaciones del paquete (unos 10 mins aproximadamente, el triple de agua que se quinoa). Recuerda echarle sal.

Mientras hacemos la salsa de yogurt: - Mezclamos un yogurt griego - El zumo de un limón - Sal y pimienta

Sacamos el boniato del horno, lo cortamos por la mitad y salpimentamos. Retiramos también la quinoa del fuego y reservamos.

En cada mitad del boniato ponemos: - la quinoa - el aguacate cortado a datos - la salsa de yogurt - el pesto (si quieres hacerlo casero y de aprovechamiento tengo una receta de pesto de hojas de zanahoria en mi perfil; idea de Mi Dieta Cojea) - Un puñado de granos de granada

Sírvelo como en la foto pero luego mézclalo todo y comételo tal que así: jeje Enjoy!