Canelones de berenjena

Cortamos la berenjena en láminas finas (aunque no demasiado) de unos 3-4mm. Si tenéis una mandolina se hace en nada de tiempo.

Vais poniendo la berenjenas en un plato sin ponerlas unas encimas de otras unos 5 minutos al microondas y os quedarán blandita para que se puedan enrollar. Yo necesite 3 tandas.

Mientras se va haciendo la berenjena ponemos en una sartén un poco de aceite a calentar. Se pocha la cebolla y cuando esté lista se añaden y se cocinan los champiñones.

Ponemos en un bol el queso ricota con la cebolla y los champiñones cocinados, lo mezclamos todo y especiamos. Yo le eche sal y un poco de albahaca troceada con unas tijeras. Ya tendríamos el relleno.

Hacemos los canelones. Ponemos una cucharada del relleno sobre un extremo de la lámina de berenjena y enrollamos. A mí me dio el relleno justo para todo. Las vamos colocando en una fuente de horno.

Para hacer el pesto de aguacate, echamos en un mortero sal, albahaca, el ajo (de donde cogí la receta del pesto indicaba opcional, yo se lo puse) y los anacardos. Se machaca bien y después añadimos el medio aguacate y lo machacamos hasta que quede tipo guacamole.

Con una cuchara vamos poniendo un poco de pesto encima de cada canelón. Al final le echamos queso al gusto y al horno.

Horneamos unos 15 minutos hasta que el queso se dore y listo para disfrutar.