Risotto de shiitake y gambas

Preparamos un fumet de pescado. Para ello utilizamos las cabezas de las gambas que habremos pelado previamente y si es posible alguna espina o cabeza de pescado junto con 2 zanahorias, 1 puerro, 1 ajo, pimienta sin moler (6-7 bolitas), sal y perejil fresco. El fumet deberá cocer sobre 30-45 minutos. Se puede comprar un buen caldo de pescado si queremos ahorrar este paso.

Cuando esté a punto el fumet picamos la cebolla en brunoise y la pochamos con el AOVE. Cuando esté blanda añadimos el arroz y sin dejar de remover lo rehogamos 2 minutos. Echamos el vino blanco y dejamos que se evapore, de nuevo sin dejar de remover. Es MUY IMPORTANTE no dejar de remover, esto hará que el arroz suelte el almidón y le dará ese toque meloso que caracteriza al risotto.

Una vez que el vino se haya evaporado, vamos a ir agregando el caldo de pescado (que habremos colado previamente), que debe estar caliente, pero siempre lo echamos poco a poco, nunca de golpe. Vamos agregando más caldo a medida que el arroz lo vaya consumiendo y de nuevo removiendo.

A los 10 minutos agregamos las setas shiitake que habíamos picado previamente, y mantenemos otros 10 minutos la cocción del arroz, removiendo y con cuidado que no se quede nunca sin caldo. Mientras tanto salteamos las gambas peladas en una sartén con un chorrito de aceite y ajo, lo justo como para marcarlas por ambas caras, pero sin hacerlas demasiado.

Una vez el arroz esté listo, agregamos el queso parmesano y lo apartamos del fuego. Removemos todo bien para que se mezcle el queso con el arroz.

Dejamos reposar un par de minutos y emplatamos, repartiendo las gambas salteadas y picando perejil o cebollino para decorar el plato y darle color.