Albóndigas de berenjena en salsa napolitana veganas.

Cortamos las berenjenas (yo hice dos) a lo largo, les quitamos la cabeza y les hacemos cuadraditos con el cuchillo solo en la pulpa. Se le pone un chorrito de aceite de oliva, sal y se ponen 12 minutos al microondas. Cuando estén, sacar y dejar enfriar.

Se corta en trocitos pequeños un ajo y se pone en una sartén a sofreír con aceite de oliva. Se pica muy pequeña la cebolla (a poder ser triturada casi) y se echa con el ajo a fuego medio. Hasta que se dore.

Cuando este la cebolla y el ajo la ponemos en un bol. Vaciamos la pulpa de la berenjena, la cortamos a trocitos pequeños y la ponemos en el bol, con perejil picado y con la cebolla y el ajo. Lo mezclamos todo y dejamos reposar en la nevera 10 minutos.

Trituramos otra cebolla y otro ajo y lo ponemos de nuevo en la sartén hasta que se dore. Mientras rallamos como 4-5 tomates (depende del tamaño) y lo echamos a la sartén a fuego bajo, añadimos sal, albahaca, pimienta, una cucharadita de miel, orégano, un vasito de vino blanco y removemos. Tapamos y dejamos al "chup-chup" 20-25 min. Removiendo de vez en cuando.

Mezclamos un vaso de agua con 3 cucharadas de harina de garbanzo y lo batimos como si fuera huevo. Sacamos el bol de la berenjena y volvamos la harina de garbanzo dentro. Vamos añadiendo pan rallado y vamos mezclando hasta conseguir que la mezcla se pueda manipular con las manos y hacer bolas. Hacemos las bolas y las rebozamos con pan rallado y las freímos con aceite bien caliente y luego las dejamos que se escurran en papel absorbente. - este paso también se puede hacer al horno a 250 grados durante 10 min. Para que no tengan tanto aceite-

Una vez están fritas se añaden a la salsa y se remueve durante 5 minutos más y listo para comer.