Ensalada fresca de arroz integral

Lavamos y picamos en trozos pequeños el pimiento, tomate y calabacín. Reservamos.

Cocemos a fuego medio 1 taza de arroz integral en 2 tazas de agua durante aprox. 18 mins. Cuando esté tierno, apagamos el fuego y dejamos reposar 2 mins dentro del poco agua restante que quede en el fondo de la olla.

Abrimos la olla y esparcimos el arroz en una fuente para que se enfríe. Por otra parte añadimos a las verduras del paso 1 la zanahoria (pelada y rallada) y el aceite de oliva. Le dará un extra de sabor a la verdura (sobretodo al tomate). Opcional: especiar con albahaca.

Una vez que esté el arroz a temperatura ambiente añadimos la verdura, removemos y por encima unos taquitos de queso fresco. A la nevera 10-15 mins y servimos frío.