Muffins de berenjena rellenos de carne picada

Corta la berenjena en láminas longitudinales, echa sal y cocínalas en el microondas durante 10 minutos a máxima potencia.

Para el relleno: Calienta unas gotitas de AOVE en una sartén y dora la cebolla y los pimientos picados a fuego medio-alto. A continuación, echa la carne picándola (puede ser carne ya picada) y cocina hasta que esté hecha.

Echa un chorrito de vino blanco sobre la carne y deja que se consuma mientras remueves. Echa el tomate triturado y baja el fuego para que se cocine unos minutos y coja sabor mientras preparas el molde de berenjena.

Coge un molde de silicona para muffins (yo he usado uno que compré en Lekuè con 6 moldes) y engrásalo con unas gotitas de AOVE. Extiende un par de láminas de berenjena en cada molde cruzándolas entre sí y encajándolas bien en la base. Rellena con el preparado de carne picada y cierra con el sobrante de berenjena haciendo un saquito (no lo llenes demasiado, deja hueco para echar el huevo por encima).

Bate los huevos, añade sal y orégano, y esparce por encima de cada muffin hasta llenar el molde. Después, echa un puñadito de mozzarella rallada por encima.

Hornea a 180°C durante 15/20 min o hasta que veas que el huevo y el queso se han dorado. (Yo he puesto agua en la bandeja donde he puesto el molde, para que se quedaran más jugosos).

¡Listo!👌🏼