Muffins de zanahoria y requeson

Sacar la bandeja del horno y precalentarlo a 180°C con calor por arriba y por debajo. Disponer en la bandeja los moldes de magdalenas. Recomendación: disponer cápsulas de papel de las cavidades.

Pasta de dátiles: deshuesar los dátiles y dejar 20 minutos en remojo. En una picadora o batidora triturar los dátiles con algo del agua de remojo hasta obtener una textura homogénea.

Batir en un bol los huevos hasta obtener mezcla espumosa.

Incorporar a los huevos el requesón, 2 cucharadas de aceite de coco (derretido) y la pasta de dátiles.

Mezclar en un bol la harina, la canela y la levadura e incorporar a la mezcla. Recomendación: tamizar para que quede más esponjosos los muffins.

Rallar la zanahoria y triturar (trocear muy pequeño) las nueces e incorporar ambas cosas a la mezcla.

Llenar 2/3 partes de cada cápsula y hornear durante 15-20 minutos a 180°C. Truco: para saber si estar pinchar con un palo y si este sale seco es que están listos.

Sacar los muffins y dejar que se enfríen a temperatura ambiente. Se puede servir tal cual o con frosting de plátano. Frosting: 1/2 plátano maduro y 140gr de requesón.