Tomate relleno de quinoa

Primero enjuagamos con agua fría la quinoa. Luego la cocemos siguiendo las instrucciones del envase. Una vez cocida, reservamos.

Picamos la cebolla y el calabacín en trocitos pequeños. En una sartén añadimos una cucharada de aove y la cebolla. Cuando este pochada añadimos el calabacín y esperamos a que se haga ligeramente.

Mientras acaba de hacerse a fuego medio la cebolla y el calabacín, lavamos dos tomates grandes. Cortamos la “cabeza” y vaciamos el contenido, reservamos. Trituramos esta pulpa del tomate, con un puñadito de pasas, sal, pimienta y albahaca en una procesadora.

Esta salsa de tomate la añadimos a la sartén con cebolla y el calabacín. Subimos el fuego y removemos hasta que reduzca.

Cuando este la mezcla anterior mas espesa apagamos el fuego. Añadimos la quinoa cocida a la sartén y mezclamos. Luego rellenamos con esto los tomates que vaciamos anteriormente.

Yo al tomate lo acompañe con una base de lechuga y nueces, la cual aliñé con una pizca de sal, una cucharada de aove y otra de vinagre balsámico. Además, le puse mozzarella fresca y unas aceitunas. Todo junto combina genial! Aunque si eres vegano y quitas el queso igualmente la combinación esta muy rica! 😋