Rolls de berenjena con bechamel 🍆

Cortar longitudinalmente las berenjenas en láminas (pero no súper finas ya que no queremos que se rompan).

En una sartén con AOVE a fuego medio, cocinar las láminas de berenjena por ambos lados hasta que cojan flexibilidad y se doren. Retirar y reservar.

En la misma sartén con un poco de AOVE pochar la cebolla junto con los champiñones cortados en cuadraditos pequeñitos.

Para la bechamel, es tan sencillo como añadir la maicena en la leche fría y remover con unas barillas hasta que no queden grumos. Añadir la pimienta negra y la sal y mezclar bien de nuevo. Fundir la mantequilla en el microondas e incorporarla en la leche con maicena y remover poco a poco. Llevar la mezcla al microondas durante 2 o 3 minutos a máxima potencia en parones de 1 minuto para remover bien. Ya veréis como al cabo de 2 minutos empieza a espesar.

Incorporar en el bol con bechamel la cebolla y los champiñones cocinados y remover para que se integre todo bien.

Dos opciones de emplatado: en formato revuelto, cortando las berenjenas en trocitos pequeños y removiendo todo. La opción 2, si os animáis y decidís hacer el canelón, colocar una lámina de berenjena sobre una tabla y en uno de sus extremos añadir 1 cda de bechamel con champiñones, enrollar con cuidado en forma de rollito (recomiendo usar un palillo para sujetar el canelón). Para emplatar, añadir 1 cucharón de bechamel y champiñones al plato, y encima 3 o 4 canelones.

Opcional: Hornear los canelones con queso rallado por encima unos 10 minutos con el horno precalentado a 180ºC.