Berenjenas rellenas con atún y verdura

Precalentar el horno a 180° con calor arriba y abajo. En un vaso mezclamos las 3 cucharas de AOVE, el pimentón, el comino y la sal. Cortamos las berenjenas por la mitad y hacemos unas rajas horizontales y verticales para que se cocine el interior. Untamos la mezcla en la carne de la berenjena y la ponemos en una bandeja con la piel hacia abajo y la cocinamos en el horno durante 30 min.

En una sartén sofreimos con las 4 cucharadas de AOVE la cebolla picada y los ajos picados durante unos 10 min a fuego lento, después hechamos el pimiento rojo en trocitos pequeños y dejamos pinchar otros 15 min. Y reservamos.

Después de 30 min la berenjena en el horno, la retiramos y dejamos que se temple para no quemarnos al manipularla. Cuando esten templadas sacamos con cuidado de que no se rompan toda la carne de la berenjena con ayuda de una cuchara.

Después de quitar toda la carne la trituramos (puedes pasarla por el pasapurés si quieres una testura más suave y sin semillitas) a continuación ponemos nuevamente la sartén al fuego y hechamos la carne de las berenjenas y seguido las 4 latas de atún escurridas, mezclamos bien y empezamos a rellenar las berenjenas. Y listo ya estarían, pero yo le hecho el queso vegano para gratinar y darle otro toque. Vosotros podéis usar cualquiera que os guste o sin queso, que esta igual de buenas!!