Berenjenas gratinadas con verduras

Precalentar el horno a 200 grados con calor arriba y abajo. Introducir las berenjenas abiertas por la mitad con pequeños cortes diagonales en su carne. Las berenjenas deben de colocarse hacia arriba. Asar durante 20 minutos aprox.

Mientras las berenjenas se ablandan vamos haciendo el sofrito. En una sartén con un par de cucharadas de AOVE salteamos todas las verduras. Yo he usado (para dos berenjenas pequeñas): media cebolleta, medio puerro, dos zanahorias, medio calabacín y la carne de las berenjenas. Salpimentar en este momento es importante. La verdura la he cortado en trozos pequeños.

Sacar las berenjenas del horno transcurridos los 20 minutos y dejarlas enfriar ligeramente. Con la ayuda de una cuchara vacía las berenjenas.

Corta la carne de las berenjenas en trocitos pequeños y añádela al sofrito de verduras. Añade un poco de sal si es necesario. Saltea todo junto a fuego medio.

Añade dos cucharadas de tomate frito con aceite de oliva y sofríe un par de minutos para integrar bien todos los ingredientes.

Rellena generosamente las berenjenas. Espolvorea un poco de queso rallado por encima y al horno.

Gratina las berenjenas hasta que se tueste ligeramente el queso. ¡Listo!