Berenjena rellena con quinoa, verduras y salmón

Introduce la berenjena partida por la mitad en el microondas con un chorrito de AOVE. Hazle unos cortes para que se haga mejor.

Mientras se hace la berenjena, pasa por la sartén los lomos de salmón con un chorrito de aceite.

En una olla, pon a cocer la quinoa con una hojita de laurel.

Retira el salmón y añade en la sartén los champiñones y la zanahoria rallada.

Cuando la berenjena esté blandita, separa la carne de la piel y añadela a la sartén junto a los champiñones, la zanahoria, el salmón desmenuzado y el tomate frito.

Saltea todo unos minutos y añade la quinoa.

Por último, rellena la berenjena. Puedes añadirle un poquito de queso por encima y gratinar.