Berenjena rellenas de soja texturizada

Cortamos la parte del tallo de la berenjena. Después la cortamos a lo largo, por la mitad y a cada mitad, le vamos a hacer unos cortes con un cuchillo. Sin llegar a la parte de la piel. Le hacemos unos cortes, primero a lo largo y luego a lo ancho, para obtener al final unos cortes «en forma de rejilla». Hecho esto, las ponemos en una bandeja de horno, regamos la parte de la carne con un pequeño chorrito de AOVE y lo metemos en el horno, previamente calentado a 180ºC. Dejamos aquí unos 20 minutos. Pasado el tiempo, retiramos y esperamos que se templen un poco. Después, con una cuchara retiramos la pulpa, manteniendo la cáscara intacta. Al estar parcialmente horneada, se separará muy fácil.

Mientras las berenjenas están en el horno, en una sartén, ponemos a calentar un chorrito de AOVE a fuego suave. Una vez esté caliente, añadimos, la cebolla y el pimiento rojo bien picados. Salpimentamos y dejamos cocinar unos 15 minutos, mientras removemos con frecuencia. También, ponemos la soja con agua para que se hidrate (15 o 20 minutos).

Pasados los 15 minutos, añadimos la carne de la berenjena, previamente picada y la soja texturizada hidratada. Cocinamos dos o tres minutos removiendo para integrar los sabores.

Pasados los 20 minutos, rellenamos las berenjenas con nuestro relleno y espolvoreamos el queso por encima. Ponemos en el horno, durante 5 minutos para fundir el queso rallado.

Emplatamos y servimos caliente. Buen provecho ☺️