Empanadillas de espinacas con queso y vegetales

PARA LA MASA: - Cuece las espinacas en una olla con agua y un poco de sal; después, escúrrelas bien. - Tritúralas con la batidora y deja que se enfríen. - Traslada a un recipiente amplio y añade un huevo y el aceite. Mezcla todo muy bien. - Incorpora a la mezcla anterior la harina. Añade también una pizca de sal, pimienta molida y cebolla en polvo al gusto. - Amasa hasta obtener una masa que no se pegue y sea manejable. Reserva la masa y mientras prepara el relleno. - Divide la masa en dos partes para poder estirarla más fácilmente. Con ayuda de un rodillo trabaja hasta obtener una masa fina, de unos 3 milímetros. - Utiliza un aro para cortar círculos (yo he usado uno de 9 cm). Coloca una pequeña cantidad de relleno en el centro de la masa, pincela todo el borde interior con huevo batido y cierra ayudándote de un tenedor hasta formar un semicírculo. - Pinta las empanadillas con huevo batido y hornea a 190 °C durante 30 minutos aproximadamente.

PARA EL RELLENO: - Rellena de lo que más te guste. Yo lo hice de cebolleta, pimientos rojo y verde, todo picaito y pochado, y unas lonchas de queso viejo tostado. ¡Disfruta!