Corvina con crema de nécoras y mantequilla de anchoas y estragón

Rehogar cangrejos y gambas en una olla para que suelten los jugos. Añade un puñado de arroz.

Flambear con el brandy y añadir el fumet, reservando una parte para cocer el pescado.

Pomar la mantequilla y mezclar con las anchoas y el estragón bien picado.

Hacer un rulito con ayuda de papel film y reservar en cámara.

Sopletear las corvinas.

Cocer la corvina en una sartén con un poquito de caldo de pescado con la piel hacia arriba y sin que este cubierto por completo.

Triturar la sopa anterior y cuelala, si le falta textura puedes añadir más arroz , esperar a que cueza bien (da igual si se pasa de punto) y vuelve a triturar.

Sirve la crema, la corvina encima y una rodaja de la mantequilla sobre ella.