Ensaladilla de patata y langostinos con mayonesa de aguacate

Cocemos en una olla las patatas, 2 huevos y las zanahorias peladas. Mientras tanto, troceamos los pepinillos, los pimientos y las aceitunas en trocitos pequeños.

Cuando estén las patatas, las zanahorias y los huevos, los mezclamos con las aceitunas, los pepinillos y los pimientos. Machacamos con un tenedor o batidora hasta que quede una masa homogénea con textura de puré . Reservamos.

Hacemos la mayonesa de aguacate: mezclamos un huevo , el aguacate troceado, el AOVE y la sal. Con una batidora lo trituramos bien.

Montamos la ensaladilla: primero la mezcla de las patatas, encima un poco de mayonesa de aguacate y decoramos con langostinos cocidos al gusto.