Muffins de verduras con queso

Cortar en trocitos pequeños la cebolla y el tomate. Hacerlos en una sartén con un poquito de AOVE junto a los champiñones. Echarle pimienta y sal al gusto. Añadir agua cuando se vayan secando hasta que se hagan del todo, sobre todo el tomate. Dejarlo todo muy sequito antes de apartarlo.

Preparar los moldes con una gotita de aceite para que no se pegue el huevo. Poner unas hojas de espinacas en cada molde, previamente lavadas.

Batir los huevos con las claras. Mezclarlos con las verduras que tenemos listas. No echar los huevos en la sarten porque si no se va a cuajar, yo lo mezclo en un plato hondo.

Repartir con un cazo la mezcla en cada molde. Con estas cantidades salen 4 por persona (con mis moldes).

Para terminar echarle un poco de mozarella, un poco de orégano y meterlo al horno a 180º durante 10-15 min. a mi con 12 min me quedan perfectos, con el huevo cuajado pero no muy secos.