Berenjenas rellenas de lentejas + ensalada

Lavar las berenjenas, partir por la mitad y meter al micro 10 minutos para que se cocinen. Reservar.

Trocear la cebolla, la zanahoria y el pimiento en daditos y sofreír con un chorrito de aceite. Cuando la cebolla esté transparente añadir el calabacín troceado en daditos y dar un par de vueltas. Añadir el tomate en daditos y salpimentar. Dejar que se cocinen bien todas las verduras.

Sacar las carne de las berenjenas con ayuda de una cuchara y picar. Hay que hacerlo con cuidado para que no se rompa la piel y nos sirva de "cuenco". Trocear está carne y añadir al sofrito de verduras.

Lavar y escurrir las lentejas cocidas, si son de bote, y añadir al sofrito de las verduras. Dar unas vueltecitas y rectificar si es necesario de sal.

Rellenar las berenjenas con la mezcla anterior, espolvorear con queso, en mi caso mozzarela, y dar un toque de orégano al gusto. Hornear a 180°C hasta que se gratine el queso.

Acompañar con una ensalada. Con esta receta salen 4 mitades de berenjena es decir para dos personas. Yo lo he acompañado de ensalada porque mis berenjenas no eran muy grandes.