Verduras con leche de coco

Comienza calentando una sartén grande a fuego medio y añadiendo una cucharada de aceite de oliva virgen extra.

Mientras se calienta el aceite, pica la cebolla, la zanahoria, el pimiento rojo y el calabacín en trozos del tamaño de un bocado.

Una vez que el aceite esté caliente, añade las verduras picadas a la sartén y saltéalas durante 5-7 minutos, o hasta que empiecen a ablandarse.

Mientras se cuecen las verduras, pica 2 dientes de ajo y añádelos a la sartén.

A continuación, añade 1 taza de soja texturizada previamente hidratada y bien escurrida a la sartén y sigue cocinando durante 3-4 minutos más.

En un bol aparte, mezcla 1 lata de leche de coco, 1 cucharada de zumo de limón, 1 cucharadita de pimienta negra y 1 cucharadita de comino.

Verter la mezcla de leche de coco sobre las verduras en la sartén y remover para combinar.

Dejar cocer las verduras a fuego lento en la leche de coco durante 5-7 minutos, o hasta que la salsa espese y las verduras estén completamente cocidas.

Mientras las verduras se cuecen a fuego lento, corta 1 tomate en dados y añádelo a la sartén.

Una vez que las verduras estén totalmente cocidas y la salsa espesa, retirar la sartén del fuego y dejar enfriar unos minutos.