Carrot cake saludable

Precalentamos el horno a 180°C. En un bol mezclamos los ingredientes secos (harina integral, maicena, eritritol, bicarbonato, levadura, especias y sal).

En otro bol mezclamos el resto, excepto las nueces y el vinagre. Añadimos esta mezcla al bol de los secos y removemos bien con ayuda unas varillas hasta que esté todo bien integrado. Echamos las nueces y el vinagre y volvemos a mezclar con la lengua de silicona y con movimientos envolventes.

Forramos un molde cuadrado (de 20×20) con papel de horno y echamos la masa en él. También vale molde redondo de 20 cm. Horneamos a 180°C (arriba y abajo) durante 45 min aprox (dependerá del molde y del horno así que siempre haced la prueba del palillo).

Lo dejamos enfriar y lo desmoldamos. Lo cortamos en lingotes y decoramos cada uno con el frosting.

Para hacer el frosting, vamos a hacer, en primer lugar, un labneh vegetal. Ponemos el yogur en una malla de las de hacer leches vegetales o en una gasa o similar y la cerramos con un nudo o una goma. Lo ponemos sobre un colador (debajo del cual tendremos que poner un bol) de forma que vaya soltando todo el suero. Queremos obtener una textura de yogur griego. Lo tenemos que dejar en la nevera 8-10 h.

Mezclamos el labneh con el queso crema, el eritritol y la vainilla hasta obtener una crema densa y homogénea. Reservamos en la nevera hasta el momento de decorar el carrot cake.