Pan de centeno

Comenzamos la receta preparando el fermento unas 4 horas antes del amasado del pan. Para ello, en un bol ponemos 6 g de levadura fresca, añadimos 150 g de agua fría y mezclamos todo hasta que la levadura esté disuelta. A continuación, añadimos 150 g de harina de centeno blanco y con una cuchara de madera, mezclamos bien hasta que todo esté integrado. Lo tapamos y lo dejamos fermentar a temperatura ambiente unas 3 horas.

Pasado el tiempo de fermentación, veremos que el fermento habrá doblado su tamaño y estará burbujeante y listo para usar en nuestro pan de centeno.

Sacamos el pan del horno y lo dejamos enfriar en rejilla hasta el día siguiente, antes de cortarlo. Los panes de centeno, y los panes tan densos en general, necesitan un tiempo de reposo antes de cortarlos para que su sabor se asiente e intensifique.

Una vez haya reposado el pan, lo cortamos en rebanadas para disfrutarlo. Una buena opción para conservarlo durante más tiempo es congelarlo ya cortado en rebanadas, que iremos sacando y tostando en el momento de consumirlo

Vamos con la masa de nuestro pan de centeno; en un bol ponemos 400 g de harina blanca de centeno, 200 g de harina panadera y los 305 g de fermento.

Añadimos 330 g de agua y 1 gramo de levadura fresca. Lo mezclamos todo bien hasta que dejemos de ver harina y esté todo integrado. En este momento, dejamos reposar la masa unos 20 minutos a modo de autolisis.

Pasado el tiempo de reposo, añadimos 15 g de sal con 20 g más de agua y amasamos. Podemos amasar de forma manual o en amasadora. Si viéramos que la masa nos queda muy densa, le vamos añadiendo un poco más del agua. No podemos indicar una cantidad de agua exacta ya que esta variará en función del tipo de harina utilizada.

Una vez la masa está integrada, la pasamos a un recipiente amplio con tapa —o la dejamos en el mismo bol, como os resulte más cómodo— previamente aceitado y le vamos haciendo dos o tres plegados durante la primera media hora de fermentación. Nos quedará una masa densa y con poco gluten, pero es lo normal con los panes de centeno. La tapamos y la dejamos levar a temperatura ambiente hasta que doble su tamaño. En este punto, podemos meter la masa en la nevera para ralentizar la fermentación y repartir la realización del pan en varios días. Una vez la masa haya doblado su volumen, lo que le puede llevar 1 hora y media o 2 horas, formamos nuestro pan.

Volcamos la masa en la superficie de trabajo y la boleamos generando un poco de tensión. Es decir, le vamos dando forma de bola estirando un poco la masa hacia la base con ambas manos, de forma que esta quede tensionada y no una masa que tienda a aplastarse. La dejamos reposar así unos 15 minutos. Mientras, preparamos el cesto de fermentación o bannetón. Si no tenemos cestos específicos, podemos utilizar un cesto del pan o un bol. Espolvoreamos el recipiente con harina para que la masa no se pegue. Si tenemos, la harina de arroz es ideal para esto. En caso contrario, empleamos la harina que tengamos.

Formamos el pan; para ello, hacemos una bola y la pasamos al cesto de fermentación con los pliegues hacia arriba. Lo espolvoreamos con harina y lo tapamos. Lo dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 1 hora.

Pasada la primera hora, encendemos el horno a 250 °C para que se vaya calentando para hornear el pan. Una vez el pan haya levado y el horno esté caliente, volcamos el pan ya levado, con los pliegues hacia abajo, en una bandeja forrada con papel de horno.

Lo espolvoreamos con harina y lo greñamos, esto es, con una cuchilla le damos unos cortes para que el pan abra por ahí durante el horneado. En nuestro caso, le daremos unos cortes con forma de cuadrado, algo sencillo y vistoso. A continuación, pulverizamos el pan con un poco de agua. Finalmente, lo ponemos en el horno a 250 °C, durante los primeros 15 minutos y luego, lo bajamos a 230 °C durante 30 minutos más. Pasado este tiempo, volvemos a bajar el horno a 220 ºC y horneamos el pan 10 minutos más. En total, 55 minutos de horneado.