Quesadillas de boniato y frijoles

Pre calentar el horno a 200°. Pelar y cortar los boniatos en trozos. Ponerlos en una bandeja de horno con papel vegetal, rociar un buen chorro de aceite y añadir el pimentón, el comino, el cilantro (yo lo pongo en polvo), la Cayena (opcional, solo si quieres un toque picante) y sal y pimienta al gusto. Y revolver para que se reparta por todos los trozos. Meter en el horno entre 25-30 min, para que se haga bien el boniato, pero con cuidado de que no se queme.

Cuando el boniato esté hecho y no muy caliente, machacarlo todo. No hace falta que quede puré, puede haber trozos y quedarán algunos tostaditos. Reservar

Poner aceite con un pincel en un lado de una tortilla y poner ese lado sobre una sartén (todavía sin encender el fuego). Extender encima la mitad del boniato, la mitad de los frijoles (escurridos) y un puñado de queso rallado. Pon otra tortilla encima y presiona un poco para que se pegue. Pincelar con otro poco de aceite. Encender el fuego.

Freír a fuego medio unos 6-8 min por cada lado, cuidado de no quemar la tortilla, pero quedará crujientita. Repetir paso 3 con el resto de tortillas e ingredientes.

Partir por la mitad y servir acompañado de guacamoles o salsa al gusto.