ENSALADA DE CABALLA EN ESCABECHE ORIENTAL

Name: ENSALADA DE CABALLA EN ESCABECHE ORIENTAL
Prep time: 45 min
Cook time: 120 min
Total time: 185 min
Yield: 4
Cuisine: Healthy
Ingredients: Zumo de naranja 20 gramos; Cebolla 100 gramos (aprox. 1 unidad); Ajo 6 gramos (aprox. 2 unidades); Escarola 20 gramos (aprox. 1 puñado); Puerro 75 gramos (aprox. 1 unidad); Aceite de sésamo 20 gramos; Zanahoria 160 gramos (aprox. 2 unidades); Caballa 160 gramos (aprox. 2 unidades); Anís estrellado 3 gramos (aprox. 1 ración); Manzana verde 75 gramos (aprox. ½ unidades); Aceite de oliva virgen extra 350 gramos; Pimenton rojo de la vera 3 gramos (aprox. 1 cucharadita); Orégano 10 gramos (aprox. 1 cucharada); Cebolla morada 50 gramos (aprox. ½ unidades); Zumo de limón 20 gramos; Mango 250 gramos (aprox. ½ unidades); Tomate pera 250 gramos (aprox. 5 unidades); Tomillo 10 gramos (aprox. 1 cucharada); Azúcar blanco 30 gramos; Romero 10 gramos (aprox. 1 cucharada); Vinagre de arroz 100 gramos

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185 min

0 kcal

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Preparación

FUMET BLANCO DE CABALLA 🐟 1. Limpiar bien las espinas y las cabezas de caballa con agua fría. 2. Pelar las verduras (1 diente de ajo, 0.5 cebolla y 1 puerro) y disponer todo en uma marmita. 3. Cubrir con agua y llevar a ebullición, después cocer a fuego suave durante 20 minutos. 4. Colar y resevar.

TOMATE SECO 🍅 1. Pelar, partir en dos mitades longitudinalmente y despepitar los tomates pera. 2. Cocer al horno sobre papel vegetal a 100 grados durante 2h con azúcar, sal, aceite virgen extra, ajo picado y mezcla de especias (Romero, tomillo y orégano)

VINAGRETA ÀCIDA DE MANZANA 🍏 1. Elaborar un caramelo rubio (40 gr azúcar + agua), añadir el zumo de naranja y limón y reducimos. 2. Mezclar el aceite de oliva (40 gr), el vinagre de arroz (20 gr) y la sal. 3. Añadir a esta mezcla el caramelo rubio y unos cuántos trozos muy pequeños de manzana.

ESCABECHE 🥣 1. Limpiar las verduras (0.5 cebolla, 1 diente de ajo, 0.5 zanahorias) y trocearlas en brunoisse. 2. En un rondón disponer un chorrito de aceite, las verduras troceadas y los aromáticos (1 pieza de anís y la pimienta) y pochar durante unos 10 minutos a fuego suave. 3. Añadir el aceite de sésamo (20gr) y el fumet blanco de caballa que ya hemos elaborado (400ml). 4. Dejamos hervir unos minutos y añadimos el vinagre de arroz (70gr). Dejamos cocer 5 minutos más. 5. Colocamos dos lomos de caballa bien limpios y troceados (previamente se pueden poner con sal y azucar 50-50% unos 10 minutos y luego limpiarlos bien para que cojan más cuerpo) en una bandeja de metal con la piel hacia arriba y vertemos el escabeche caliente sobre la caballa. Dejar enfriar.

MEZCLUM ENSALADA Y PRESENTACIÓN 🥗 1. Disponer la escarola en el plato y sobre esta colocar unas láminas de cebolla morada, zanahoria rizada (previamente cortada y dejada en agua fria unos 15 minutos) y unas tiras finas de manaza. 2. Colacar al ladod e la ensalada las dos mitades de tomate seco y sobre ellas las dos porciones de caballa con la piel hacia arriba. 3. Disponer un abanico de mango sobre el plato. 4. Disponer la vinagreta en un recipiente aparte para sazonar o verten un poco directamente dobre el mezclum de escarola.