Timbal de verduras

INGREDIENTES (para dos personas): - verduras (las que queráis!! en nuestro caso: 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 berenjena y 2 zanahorias) - 3 cucharadas de tomate triturado - 2 patatas - mozzarella fresca - perejil - sal - pimienta - AOVE

Limpiamos y laminamos las patatas (grosor de 0.5cm, más o menos), las colocamos en una bandeja para horno, vertemos un chorrito de AOVE y las horneamos hasta que estén tiernas.

Picamos todas las verduras.

Rehogamos la cebolla y el diente de ajo con un chorrito de AOVE. Cuando empiece a dorarse, vertemos el tomate triturado, salpimentamos y dejamos un par de minutos a fuego medio-bajo.

Agregamos la zanahoria y dejamos cocinando unos 20 minutos, removiendo constantemente.

Pasado el tiempo, agregamos el pimiento. Cocinamos 20 minutos más, y finalmente agregamos la berenjena.

Picamos unas hojas de perejil, las incorporamos, y dejamos cocinando hasta obtener un pisto.

En una bandeja para horno y con un molde vamos formando el timbal: intercalando capas de patata y de verdura. Acabamos con mozzarella fresca por encima.

Horneamos hasta que el queso se funda.