Berenjenas rellenas de quinoa y soja texturizada

Ponemos por una parte a cocer la quinoa con poca agua, y por otra ponemos la soja en remojo en agua hirviendo con las especias (si no te gusta el picante, omite la cayena)

Picamos la cebolla muy pequeñita y la ponemos a pochar. Mientras, cortamos la berenjena por la mitad, hacemos cortes transversales en ambas direcciones y las hacemos en el microondas a maxima potencia con una pizca de sal (yo la he tenido 10 min, porque era muy grande, pero os recomiendo que empecéis por 6-7 y vayáis subiendo según veáis)

Cuando la cebolla esté hecha, añadimos el tomate triturado y subimos el fuego para que reduzca

Mientras reduce el tomate (tiene que quedar con la textura de una salsa de tomate frito comprada) vamos preparando el resto del relleno: en la misma olla donde está cociendo la quinoa, añadimos la soja (agua de remojo incluída, para no perder el sabor de las especias) y así completamos la cocción de la quinoa. Dejamos destapado hasta que se consuma todo el agua

Una vez la berenjena se ha cocinado, la vaciamos y añadimos la carne a la mezcla de la quinoa y la soja (cuando haya evaporado todo el agua). Apagamos el fuego y reservamos

Cuando la salsa de tomate tenga la consistencia que queremos, añadimos el resto del relleno, mezclamos bien y cocinamos un par de minutos para que se integre todo bien. Mientras, rallamos el queso

Rellenamos las berenjenas, echamos el queso por encima, gratinamos y ¡listo!

PD: para la salsa de tomate, yo rallo la cebolla, porque no me gusta que se note (y para que se haga antes😅) PD2: podéis poner el queso que queráis, queda igual de bien con todos😂 PD3: con estas cantidades os sale perfectamente relleno para 2 berenjenas, pero a mi me gustan muy muy rellenas😋😋