Berenjena rellena de quinoa y espinacas.

Primero le hacemos un corte horizontal a la berenjena pero sin terminar de cortarla por la mitad.

Una vez hecho esto, la metemos en el microondas 10 minutos. Mientras la berenjena se hace, preparamos la quinoa. Echamos una taza de quinoa en un colador y la enjuagamos bien, después, en agua ya en ebullición (importante) cocinarla durante 10 minutos para que esté al dente. (Pongo los dos en el mismo paso porque van a usarse los mismos 10 minutos).

Cortamos la cebolla, la ponemos a pochar y, mientras tanto, dejamos hueca la berenjena sacándole toda la carne y la cortamos en trozos. La añadimos a la cebolla junto con las espinacas.

Una vez la cebolla esté pochada y la quinoa lista, lo añadiremos todo en la misma sartén y lo mezclaremos con el tomate doble concentrado, dejándolo cocerse unos minutos para que coja sabor.

Una vez esté listo, pasamos a gratinar. Recordad untar bien en aceite el recipiente que vais a usar para meter en el horno las berenjenas o se pegarán. Rellenamos las berenjenas con el mix de verduras que hemos hecho y le colocamos el queso encima, después, lo metemos en el horno para que se funda, ¡Y listo!

Yo el orégano se lo hecho al final, para que no se queme en el horno.