Pipirrana de Jaén

Pelar los tomates. Cortar en trocitos, echar en una fuente (con todo el jugo), lo tradicional es que sea de madera, como un mortero grande.

Lavar el pimiento y cortar la mitad a trozos pequeños. Añadir al tomate.

Cocer el huevo y separar las yemas de las claras. Las claras se pican y se agregan a la fuente junto al tomate y el pimiento.

En el mortero machacar unos dientes de ajo con la sal. Incorporar el trozo de pimiento verde que queda y machacar. Añadir las yemas cocidas y volver a machacar.

A esta pasta añadir AOVE poco a poco, y emulsionar en el mortero. Añadir esta salsa en la fuente, junto con el atún escurrido.

Mezclar todo muy bien y guardar en el frigorífico hasta el momento de servir, para que se enfríe y se mezclen los sabores (más o menos unas 2-4 horas).