Berenjenas rellenas de lentejas

Corta las berenjenas por la mitad, haz unos cortes sin llegar a la piel y mételas en el horno a 200° durante media hora aprox. Chorro aceite opcional.

Hacemos el sofrito: añade el puerro y medio pimiento con aceite en una sartén. Déjalos pochar aprox 15 mins. Después añade el tomate frito.

Cuando las berenjenas estén hechas, sácalas del horno y con una cuchara saca la carne asada de la berenjena. Ponla en un vaso de batidora y triturala. Reserva las cascaras de berenjena para rellenarlas después.

Añadimos al sofrito las lentejas cocidas y la carne de berenjena. Removemos. Añadimos especias al gusto (sal, pimienta, oregano y cayena) y una cucharadita de mostaza de Dijon que le da un toque sabroso. Removemos y apartamos del fuego

Finalmente rellena las berenjenas con la mezcla de sofrito, lentejas y berenjenas. Puedes añadir tu queso favorito por encima, yo usé queso feta. Después de añadir el queso, mete las berenjenas en el horno con el grill unos minutos y ¡listo!