Huevos al horno con pisto de verduritas

Picamos la cebolla y la pochamos, añadiendo agua para hidratarla y que no se queme (no uso aceite) (Fuego bajo unos 20 minutos) Una vez blandita, añadimos un diente de ajo muy picado, la berenjena, tomates cherry y champiñones y lo removemos hasta que los champiñones de doren y encojan. (Fuego medio-alto unos 5 min removiendo constanmente)

Añadimos el tomate triturado, sal y pimienta al gusto. Apagamos el fuego y removemos

Pasamos la mezcla a un recipiente para horno y hacemos 4 huecos Cascamos 4 huevos con cuidado en los huecos y les ponemos un poco de sal, pimienta y orégano por encima. (Yo he decorado por encima con tomates cherry cortados) Al horno unos 12 minutos a 180 grados (o hasta que veáis que los huevos están hechos) Lo sacamos del horno y a disfrutar! Yo le he puesto queso parmesano por encima pero es opcional!