Trucos para mejorar nuestras masas

Estos tips podéis aplicarlos a cualquier receta de pan ya hecha y adaptarla. No os fijéis en los ingredientes que he puesto, ya que dependerán de cada receta, lo único importante es que funcionan con harinas con gluten.

Poolish o prefermento. Si no tenemos masa madre, ésta es una buena alternativa. Lo haremos mezclando una parte de la harina(100gr), una parte de agua(100gr) y la cantidad total de levadura que lleve nuestra receta. Lo dejaremos reposar minimo 3 o 4 horas a temperatura ambiente, aunque si es posible es mejor dejarlo toda la noche. En ese caso, lo meteremos en la nevera. El poolish nos aportará a nuestro pan un sabor y un aroma inmejorables.

Autólisis. Éste proceso se lleva a cabo mezclando solamente agua y harina, y dejándolas reposar un mínimo de 1 hora. *En el caso de haber hecho el poolish, restaremos la cantidad de agua y harina que ya hayamos empleado. La autólisis hará que la harina en contacto con el agua suelte todo el gluten. Ésto nos aportará una masa elástica, que de alguna manera se habrá automasado, lo que nos facilitará el proceso y el amasado posterior.

La sal. La sal y el gluten no se llevan bien. Es importante no mezclarlos juntos. Debemos añadir la sal despues de reposar nuestra masa ya formada, pero antes de amasar.

Levar la masa en la nevera. Esto hará que el proceso se alargue, ya que el frio hace que el levado se ralentice. Pero nos proporcionará panes con más sabor y más aroma.

Plegar la masa. Funciona con panes de alta hidratación(+65% de agua) y nos proporcionará una miga alveolada. Los pliegues pueden hacerse de distintas formas. La que más utilizo es ésta. Con los dedos de la mano cerrados cojemos la masa desde un borde de abajo y la estiramos hacia arriba sacudiendo un poco y llevando al extremo contrario. Vamos girando el bol y haciendo pliegues, unos 8 o así. Él plegado deberemos repetirlo varias veces con unos descansos de unos 30 minutos entre ellos.

Humedad en el horno para una corteza más crujiente. Podemos hacerlo agregando un vaso de agua hirviendo en la bandeja de abajo del horno al momento de meter el pan. Si eso no te es posible, puedes crear ésta humedad pulverizando agua dentro del horno justo antes de meter el pan.