Ensalada de alubias y boniato

Podemos partir de boniato previamente asado que nos haya sobrado o asarlo en el momento. En el segundo caso, cortamos el boniato en dados pequeños y ponemos sobre la bandeja del horno con papel vegetal. Añadir especias al gusto. Hornear 15-20 minutos. También se puede hacer al microondas, introduciendo el boniato cortado en un cuenco hondo tapándolo con papel film o en un recipiente apto para microondas.

Mientras se hace el boniato cortamos el resto de ingredientes y escurrimos las alubias blancas.

Mezclamos y aliñamos al gusto.