Boniato relleno con salsa de alubias blancas

Precalentamos el horno a 180°. Mientras, partimos el boniato por la mitad, le hacemos unas rajitas y ponemos un chorrito de AOVE y un poco de sal. Metemos las 2 mitades en el horno y las dejaremos hasta que se ase (iremos comprobando con un tenedor). A la vez, ponemos a cocer la quinoa en un cacito con agua (un puñado grande para 2 personas) durante 10 min. Escurrimos y reservamos.

Cortamos la cebolla en trocitos y la doramos en la sartén con un chorrito de AOVE. Cuando esté añadimos el pimiento rojo y posteriormente el calabacín. Salpimentamos y cuando todo esté doradito añadimos la quinoa. Integramos todo y dejamos a fuego bajito 5 min más. Apagamos el fuego y reservamos.

Cuando el boniato esté asado, lo sacamos del horno y con ayuda de un tenedor chafamos un poquito la carne del boniato. Colocamos por encima de cada mitad el revuelto de verduras y quinoa y volvemos a meter al horno 5 min.

Mientras se terminan los boniatos, metemos en un recipiente para triturar: 1/2 bote de alubias blancas, sal, pizca de pimentón de la vera, una pizca de comino, un chorrito de zumo de limón y un chorrito de agua. Trituramos y, al gusto, iremos corrigiendo de agua si lo queremos más líquido.

Sacamos los boniatos del horno, añadimos la salsa por encima y en mi caso le añadí un poquito de sésamo. ¡A DISFRUTAR!