Lengua, morro, corazón y callos

CASQUERÍA: - Metemos en la olla a presión con agua (que cubra 3 o 4 dedos de fondo) la casquería cortada y limpia en este orden porque no toda tarda lo mismo en hacerse y la de abajo se va a hacer más. En este caso; lengua de cerdo, corazón de vaca (no está en ingredientes aún), callos y morro todo fresco. Cerramos la olla. - La pondremos a fuego máximo hasta que suba y la dejaremos dependiendo de la olla de cada uno, en mi caso 2 minutos al máximo una vez haya subido y luego la bajaremos a medio durante 40min-1h aprox. (esto varía mucho de la cocina y la olla). Cuando haya acabado el tiempo, la retiramos y esperamos a que baje, tardará. - Una vez la hayamos abierto reservaremos en un tazón de cerámica que aguante la temperatura medio litro aprox. del agua de la olla, el resto se puede tirar, aunque yo la guardo, desgraso y congelo para otra vez. - Ese tazón lo dejaremos enfriar y metemos a la nevera una noche porque se gelatinizará todo y arriba quedará toda la grasa en forma de tapa de manteca.

Al día siguiente: - Añadimos a la olla de la casquería que ya tenemos sin agua y cocinada, la SALSA que se describe abajo. - Por último, añadimos el tazón al que hemos quitado la capa de grasa superficial y que será como gelatina (podemos darle un calentón al micro para poder repartirlo más fácilmente por toda la olla) y movemos con cuidado para que no se pegue a fuego medio-bajo por unas 2 horas, aunque yo suelo tenerlo toda la mañana.

SALSA española: - Doramos 4 o 5 dientes de ajo en un poco de AOVE (yo suelo usar coco o mantequilla para estos temas). Retiramos los ajos y añadimos cebolla, pimiento verde y rojo picados de tamaños similares y vamos moviendo a fuego medio hasta que se hagan. Cuando estén casi, añadimos un chorro de vino, brandy o similar al gusto (uso brandy, pero usaría cualquier alcohol a mano que crea que le puede quedar bien, el que traen las visitas, por ejemplo). - Cuando se haya evaporado el alcohol y esté todo listo añadimos los ajos que habíamos dorado y tomate triturado o tamizado junto con la sal y las especias al gusto mezclándolo todo bien y dejándolo a fuego bajo 15 minutos aprox.