Pollo al curry-cotón con arroz

Cortar en en dados las pechugas de pollo. Picamos la cebolla.

En una cazuela echamos el aceite y la pimienta molida ( al gusto), dejamos que se caliente y doramos el pollo. Una vez esté dorado lo apartamos a un cuenco/plato.

En la misma cazuela echamos un chorrito de aceite y añadimos la cebolla para pocharla. Una vez pochada añadimos el caldo de verduras, la leche de coco y el curry. Cuando comience a hervir añadimos los dados de pollo y la mermelada de melocotón (podría ser mermelada de arándanos). Cocinamos a fuego lento hasta que se reduzca la salsa y la textura sea cremosa. 30min aproximadamente.

A la vez que dejamos que la salsa se vaya haciendo ponemos a hervir arroz. Machacamos los anacardos.

Servimos en un plato el arroz y el pollo en salsa curry y por encima esparcimos los anacardos.