Spaghetti con salsa de boniato y coco 🍠🥥

Cortar el boniato en rodajas y cocer hasta que se pueda pinchar con un tenedor (yo lo hago en la Lékué, 7 minutos al microondas).

Mientras tanto, cortar el calabacín en dados medianos. Saltear en una sartén con AOVE y salpimentar al gusto. Reservar.

Cuando esté el boniato, triturar bien (salvo dos o tres rodajas, que cortaremos en dados).

Añadir la leche de coco al boniato triturado y mezclar bien. Rectificar de sal y echar en la sartén junto con el calabacín y el boniato en dados. Bajar el fuego a media temperatura y dejar que reduzca la salsa.

Mientras tanto, cocer la pasta sin gluten junto con los huevos.

Cuando esté, pelar los huevos y mezclar la pasta con las verduras y la salsa. Dejar reposar para que se impregnen bien los sabores.