Tortilla abierta con berenjena, champiñones y ajos tiernos

Cortamos la berenjena en tiras finas, los ajos tiernos y los champiñones.

Ponemos los ajos tiernos en la sartén con un poco de aceite de oliva. Seguidamente añadimos los champiñones y la berenjena juntamente con un poco de sal y pimienta al gusto. Tapamos con una tapa para sartén o olla y dejamos que se cocine hasta que esté todo bien hecho (10-15min). Importarte ir mezclando de vez en cuando. Una vez hecha, la reservamos.

Batimos un huevo, añadimos un poco de sal y queso de cabra, y hacemos una tortilla plana: vuelta y vuelta en la sartén.

Ponemos la verdura encima de la tortilla juntamente con un poco más de queso de cabra (al gusto) y la doblamos o la dejamos abierta. ¡Ya está lista para comer!